蛋白質(zhì)定義及概述
2011-03-23
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蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物,舊稱“朊(ruǎn)”。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個(gè)氨基酸殘基(-R)不等;各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸,在蛋白質(zhì)中,某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化,從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起,往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物,折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu),從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的細(xì)胞器是細(xì)胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體。 食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后,重新合成人體所需蛋白質(zhì),同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此,食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽,都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。